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 主题:再说辣椒

秋敷  发表于2001-10-24 05:14:25.0


 

原来菊斋诸友嗜辣者众。这让自幼嗜拉,有辣妹之称的我不由喜上眉梢。辣椒之好吃,不在其辣,而在蕴藏于辣中的香味,徒辣不足以行天下。贵州人吃辣椒,可谓深得辣中三味。我们吃辣椒,不象湖南人。湖南人将辣椒斩成几段,装上半碗倾倒在菜中,又油又辣又咸,远远望去,满桌溢红;或是将辣椒面遍洒半个卤猪头,嗜辣者见之大呼过瘾,怕辣者望之心惊胆战。其情其景总让我想起梁山泊好汉的大块吃肉,大碗喝酒。湖南人大碗吃辣椒,怪不得脾气火暴。据说毛主席他老人家和雷锋叔叔都有嚼上几枚干辣椒以代零食的习惯。我试过一次,那真是辣口辣肺辣心辣得我涕泪交流,对湖南人真是佩服不已。窃以为就吃辣椒的深度而言,湖南人可称第一。我们吃辣椒跟四川人也颇不同。麻辣是川菜主味,而麻辣麻辣,可见川菜中花椒的地位是在辣椒之上。不过私底下我是川菜的热烈拥护者。比如水煮肉片,麻辣鸡块,鱼香肉丝都是我的最爱。我以为花椒是辣椒的绝配,惟其麻可减少辛辣的刺激,惟其辣可衬麻味的爽脆,所以川菜可以让人口舌生津,汗流浃背,只有两个字可以形容:痛快。用四川人的话说是“格老子硬是要得”。川菜可以治晕车,胸闷,感冒诸症,但这个偏方只对嗜辣者有效。有一年我在昆明,朋友中午请我们吃清真馆子,满桌牛羊肉,又冷又腥,我从兴致勃勃到免为其难,直至脸色发青。主人浑然不觉,还是劝菜不止。饭后我觉得胃里不舒服,心里更不舒服。直至下午,看到一家川菜馆,我顾不得礼仪大叫停车,高呼我要吃川菜。几簇下肚,种种不适,烟消云散。所以我说川菜可以去病强身。不过四川人吃辣椒只有配以花椒一法,可谓吃得纯粹。
其实除了云贵川湘几省人嗜好辣椒,西北的陕西,甘肃也吃辣椒,不过他们的吃法类似于放盐的功用,菜有辣味而已,与前者精工细作务求辣之香味相去甚远。这正如北人穿衣,重在保暖;南人着装,专为美容是一个道理。东北的朝鲜族也吃辣椒,朝鲜泡菜世界有名我想跟他们用辣椒作为主要调料大有关系。朝鲜泡菜基本的口味是酸辣香脆。所以吃韩国烧烤,最好来上几碟泡菜,如此一冷一热,一荤一素,相映成趣。
贵州人吃辣椒又如何呢?我以为若用金庸笔下的人物比拟,这吃辣椒的功夫嘛,川,滇,湘各省人可谓东邪西毒,北丐南僧,各擅胜场。贵州人呢,吃辣椒的水平,就达到了中神通王重阳的境界。我这么说绝非妄言,你如果有机会到贵阳,把大大小小的馆子,街头的小吃摊子吃一遍,你一定会说我所言不虚。在贵州,辣椒在各种调料里面位居第一,麻也好,酸也好,咸也好,这些调料的使用,都是为了把辣椒的香味发扬光大。贵州人世代醉心于研习辣椒的各种做法使得辣椒的做法不断推陈出新,已臻化境。大凡鸡鸭鱼肉虾蟹鸟虫,各种蔬菜,乃至水果,无一不可以用辣椒。而视原料的不同所选用的辣椒品种,形状,数量,投入的时间,相配的其他调料也各有考究,一定马虎不得。比如泡椒牛肉火锅吧,汤料要用冰糖泡的野山椒跟 豆瓣酱勾兑,成菜后要用糊辣椒面配木姜子油蘸食,这顺序是万万错不得的。再比如香叶鸡吧,是用一种特殊香味的树叶炒童子鸡。辣椒要用干红辣椒切成筒状,花椒选用青色上等川椒,辣椒花椒香叶都炸得油亮酥脆,鸡块切成树叶大小,也炸得金黄,嚼起来麻辣鲜香脆,是佐酒的美味。不同的原材料一定配不同的辣椒,同一种原材料配不同的辣椒可以做出不同的风味。然而要真正领略辣椒的风姿,不在酒馆宴席上,而在摊头的小吃里。这时候我们的辣椒从配角一跃为主角,所有的原材料都只是载体,帮助我们把可口的辣椒送入腹中。在贵阳,两个女孩回这样对话:“走吃贯城河的豆腐果去,他家的辣椒特别香。”豆腐果是贵阳名小吃,全称是青春恋爱豆腐果。据说从前的恋人们总是共同吃一块小小的豆腐果你一口,我一口,远望如在接吻。吃豆腐果辣椒很有讲究,要选用上等的干红辣椒,一半特别辣的尖椒一半特别香的长椒用炭火烤香,舂成黄豆大小,谓之糊辣椒,再配以酱油醋味精麻油折耳根葱做成糊状,豆腐切成火柴盒大小放在铁架子上,底下架个磁盆,里面装上锯木屑,点燃木屑慢慢地把豆腐果烤涨,然后用竹片把豆腐果花开,用配好的辣椒把豆腐果肚子填满,你就可以享受吃辣椒的乐趣了。还有一种小吃叫麻辣烫,是从重庆火锅衍话而来,不过吃菜不是目的,专为吃辣椒。各种原材料切成大块,用铁签穿了放在汤锅里煮熟,再蘸上五香辣椒面吃。这五香辣椒面的做法极复杂,干红辣椒用烤箱烤好,再配以炒香的花生芝麻脆哨,一起磨成粉状,吃时加盐味精装盘,把菜放进盘子里,来回旋转,尽量多裹辣椒。贵阳小吃数十种,多为吃辣椒而形成,不能一一尽述。嗜辣者不妨到贵州一游。

 


  呵呵,又爱又怕

柔软时间  发表于2001-10-24 05:40:34.0


 


  呵呵,可怕可爱!

醉里挑灯  发表于2001-10-24 12:19:54.0


 


  好吃:)

人淡如菊  发表于2001-10-24 12:26:51.0


 


我留口水,十指大动了。。。。。

风百合  发表于2001-10-30 13:26:30.0


 


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