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 主题:菊斋食谱(二)之海鲜餐

Lamses  发表于2001-04-02 05:41:23.0


 

菊斋食谱(二)之海鲜餐

在众多的食物中,其实我是很喜欢吃海鲜的。只是第一怕其蛋白质高,也就是南方人说的比较毒,容易引发小豆豆,影响美容。第二就是在我的城市好的海鲜比较贵,要是在靠海边一些,我想我会觉得自己好幸福的。

海鲜,顾名思义,要吃新鲜的,不能吃死的或冻的,味道就差远了。而且,因为海产类本身的味道比较鲜美,所以在做的过程中,一定要注意保留原来的鲜味,不能让调味料的味道遮住海鲜的美味。所以,我喜欢吃的大部分海鲜,都是以蒸为主,取其天然美味。

餐前小菜免了,直接进入正题~~~


一、汤类
花生眉豆木瓜黄花鱼汤
花生米与眉豆洗净,加生姜一块切片,放到瓦煲内,加清水,先猛火煮开,再中火煮一小时。鱼要先洗净,清除鳞、鳃、内脏,然后用姜、油下锅煎至金黄色,就不腥了。然后选半熟的木瓜,切块。一小时后加入煲内,再煲一小时,略加盐,就可以了。
此汤最大的好处的适合女孩子喝,南方人讲究“以形补形”,此汤对女孩可是美容佳品。


二、主菜
1、白灼虾
活虾最合适的吃法就是白灼,因为味道甜美,不受任何的调料影响,而且作法简单,开水一烫即可。最多是做碗辣椒酱油,供点味所用。
(冰虾)
如果不怕吃生的,冰虾也是很不错的味道,把最鲜活的虾直接用冰速冻,吃法与鱼生差不多,但很鲜美的。


2、蒜蓉蒸圣子皇
圣子是我很喜欢吃的一种贝类,所谓“皇”,是其中较大的,一般一个有十五到二十厘米长的都算大的,在海鲜批发市场也就十几块一斤,是便宜又好吃的。
将圣子按外壳一分为二,但不用切断,平铺在瓷碟上,然后将蒜切碎, 加姜末、葱花、生油与盐拌好,淋上,上笼蒸。但蒸海鲜一定不能老。如果蒸老则咬不动,而且全无鲜味。具体时间要看火侯而定。


3、豉汁蒸带子
带子是更便宜的一种贝类了,有时十块钱可买四个大带子,足够四个人吃的。同样的开边蒸,但带子味重,所以改用豆豉汁。


4、粉丝蒜蓉蒸扇贝
目前海鲜市场上,象手掌那么大的扇贝大约是三十八到四十元一斤,买扇贝是按人数的,因为大,一般两人一个就够了,还是开边蒸,但扇贝腥味很轻,肉极鲜美,为了不浪费本身的鲜味,可以在贝下面加一层粉丝。蒸出来后,粉丝本身沾上了扇贝的油与汁,也是一样的浓香可口。至于扇贝本身,那一大块雪白的贝肉,咬上去,哎喲,想起来都流口水~~~~~


5、椒盐大赖尿虾
赖尿虾是广东人的叫法,其实是海洋里的一种虾类,但样子和平时我们常见的虾不一样,比较象百足虫,记得母亲曾经很怕吃这虾,结果我一连数次做好后带回家,剥好给她吃,现在是她的瘾比我还大,经常自己跑去买。
一般市场的赖尿虾不大,大约是十几厘米左右,但在海鲜批发市场会有些大型的,足足有
龙虾那么大,但比龙虾便宜多了。我九四年在香港渔人码头餐厅吃第一次时,马上就被它的风味所吸引,只是小孩子不能自己去买,所以工作有钱后,记得第一次的海鲜餐就要吃它,可是,能做出那种风味的餐厅却不多。
由于大,所以要略在背上切几刀,椒盐的作法是首先过油炸,但一定要炸的好,不能老,但要壳脆,然后是椒盐的配料,一般是青辣椒粒、胡椒粉、上等的盐、葱、姜、蒜和虾一起炒香,由于大赖尿虾的肉厚,并往往有膏,味甜,皮比龙虾薄,更容易入味,可以一大口一大口的吃!
如果喜欢清淡的,也可以用来吃火锅,那时赖尿虾的肉更甜。


6、蟹
现在春天不是吃湖蟹的季节,但海蟹还是有不少可以吃的,曾经有大师傅说,去餐厅吃饭,如果有点蟹的,只要看上菜的顺序,就知道这餐厅做菜的手艺如何,因为蟹一定是最后上的菜。蟹的味道是所有海鲜中最浓的,如果先上,吃完蟹再吃别的就没味道了。如果一个餐厅师傅连这点都不知道,那么手艺好极也有限。
蟹如果是秋天肉厚膏丰的时候,最好的吃法还是清蒸,但一定是隔水蒸,有些餐厅为了省事,往往会加水煮,这样蟹的鲜味就被水冲淡了,所以上菜后要看清碟子,如果蟹周边很干净的,一定是水煮的,如果有些蛋白质外流,但还粘在蟹壳和碟子上的,就对了。
春天蟹肉较少,所以可以吃炒蟹,将蟹洗净,剥开,一只切四块,下锅,加姜片、葱段、油爆炒,其实是很入味的。
一般最便宜的花蟹目前市场也就十来块一斤,要是和卖菜的相熟,他们会帮你挑些带膏的母蟹,虽然不大,但花蟹皮薄,炒前那刀略拍一下,不用钳子都能吃。
要是想吃大的,可以去批发市场澳洲进口的皇帝蟹,一个有足球那么大,我现在还是不敢吃,而且一家人也吃不完。



三、主食
一般也差不多,但吃海鲜我好象还没有吃主食的习惯,大家自己就看着要吧。


四、甜品
也是比较少要,毕竟海鲜的味道太浓,什么也不想吃了。


这次的海鲜餐目的是以便宜好吃为主,所以贵价的龙虾、参、鲍、鱼翅等全不在列。正常家庭四个人来说,以上菜式二百元绝对有余。(我原来的预算是一百以内呢。)

如果有喜欢喝酒的,可以去买上几斤花蚧,市场也就三元一斤,用豉汁炒很入味,下酒也相当好。

 


补充一下吧

Lamses  发表于2001-04-02 05:53:33.0


 

补充一下吧

如果真的喜欢饭后甜品的,可以来道莲子桂圆绿豆沙。

因为绿豆和莲子都比较能消毒去火,而海鲜类湿热毒比较多,喝碗绿豆沙平衡一下,是蛮不错的。 

嘻嘻……这样做起来方便,我现在就在喝呢。:))


我怎么写不出这么诱惑的东东呢。噫,吃,人之大欲也。

琥珀豆  发表于2001-04-02 11:24:55.0


 


西丝可知道,浮生记趣原来就是因为有人提议开个美食论坛所以才新加的呢,只是我觉得浮

人淡如菊  发表于2001-04-04 05:32:55.0


 

标题: 西丝可知道,浮生记趣原来就是因为有人提议开个美食论坛所以才新加的呢,只是我觉得浮生记趣可能范围更广些,如今可是入了正题了

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